Escabeche de Pescado con Guineítos

Preparación

Paso a paso, como se hace en la isla.

1. Hierve los guineos. Córtales las puntas, raja la cáscara a lo largo y hiérvelos en agua con sal 15–20 minutos, hasta que estén blandos. Pélalos y córtalos en ruedas.
2. Fríe el pescado. Sazona el pescado con sal y pimienta, pásalo por harina y fríelo a 175 °C (350 °F) 3–4 minutos por lado hasta dorar. Escúrrelo.
3. Haz el escabeche. En un sartén, calienta el aceite a fuego bajo con la cebolla, el ajo, el laurel y la pimienta por 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda sin dorar. Añade el vinagre, las aceitunas y la sal y deja que apenas hierva.
4. Monta y deja reposar. En un envase hondo de cristal pon capas de pescado y guineítos, echando el escabeche caliente sobre cada capa. Tapa y deja reposar al menos 2 horas, o toda la noche en la nevera.
5. Sirve. Sírvelo a temperatura ambiente con ensalada de aguacate y bastante cebolla por encima.