Pescado en Salsa de Coco a lo Loiceño

Necesitas

• 3 cdas aceite de achiote o de oliva
• 115 g (4 oz) jamón de cocinar o tocino, en cubitos
• ½ taza sofrito (recaíto)
• 1 lata (8 oz) salsa de tomate
• 1 sobre sazón con culantro y achiote
• ¼ taza aceitunas rellenas
• 1 cda alcaparras (opcional)
• 1 lata (15 oz) gandules verdes con su líquido
• 3 tazas arroz de grano mediano, enjuagado
• 3½ tazas agua o caldo (aprox.)
• 1½ cdta sal
• 1 hoja de laurel

Cómo se hace

1. Sofrito. En un caldero, dora el jamón en el aceite. Añade el sofrito y cocina 3 minutos, luego la salsa de tomate, el sazón, las aceitunas y las alcaparras 2 minutos.
2. Gandules y líquido. Agrega los gandules con su líquido, el agua, la sal y el laurel. Lleva a hervor y prueba: debe estar un poco salado.
3. Añade el arroz. Echa el arroz y deja hervir destapado hasta que el líquido baje al nivel del arroz, unos 5 minutos.
4. Tapa y cocina. Revuelve una vez desde el fondo, tapa con papel de aluminio y la tapa y cocina a fuego bajo 25–30 minutos. No vuelvas a mover.
5. El pegao. Para el pegao, sube a fuego medio los últimos 5 minutos. Suelta el arroz de arriba y raspa el pegao para compartir.