Pargo Escovitch Jamaiquino

Preparación

Paso a paso, como se hace en la isla.

1. Limpia el pescado a lo jamaiquino. Frota los pargos por dentro y por fuera con limón (o un chorrito de vinagre), enjuágalos y sécalos muy bien.
2. Sazona. Hazles 2–3 cortes por cada lado. Mezcla la sal, la pimienta y el ajo en polvo y frótalo en los cortes y en la barriga. Deja reposar 15 minutos.
3. Fríe. Calienta 2.5 cm (1 pulgada) de aceite a 175 °C (350 °F). Fríe el pescado 6–7 minutos por lado, hasta que esté dorado y bien crujiente. Escúrrelo en una rejilla y ponlo en una bandeja honda.
4. Haz el escabeche. En una olla hierve el vinagre, el azúcar, la sal, el pimento y la pimienta en grano. Añade la cebolla, la zanahoria, el chayote, el pimiento y el Scotch bonnet. Cocina solo 2 minutos: los vegetales deben quedar crujientes.
5. Échalo caliente. Pon los vegetales calientes sobre el pescado y riega todo con el vinagre para que chisporrotee.
6. Déjalo reposar. Espera por lo menos 15 minutos antes de comer para que el pescado se empape. Queda aún mejor después de una hora, y muchas familias lo comen frío al día siguiente.